Nach dem Lukullus: Ein Handbuch von Wiener Kochkunst von Friedrich Hampel, Wien: Lechner 1915…
Zutaten:
Menge für 3-4 Personen (Vorspeise)
12 Weinbergschnecken (frisch, daher meinte der Autor 1915: lebend)
2 Sardellen
5 dag Butter
2-3 EL Finesherbes fein gehackt (=zu gleichen Teilen Schnittlauch, Kerbel, Petersil, Estragon)
1 EL Tomatenmark
2-3 Eidotter
2 EL Semmelbrösel
grob gehackter Petersil
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zur Garnitur: Pikante Sauce (?) bzw. Zitronen
Rezept:
“Ein Dutzend lebende Schnecken, wie solche im Handel kommen, werden zuerst gewaschen, in siedendes Salzwasser gegeben und zirka 15 bis 20 Minuten gekocht.
Nun werden die Schnecken abgeseiht und ausgekühlt, mit einer Gabel aus dem Gehäuse gezogen, mit Salz etwas abgerieben und die schönen Stücke ausgesucht; diese werden mit dem Wiegmesser und mit 2 Sardellen sehr fein geschnitten.
In einer flache Kasserolle gibt man zirka 5 dkg Butter, läßt sie heiß werden, dazu einige Löffel “Finesherbes”, etwas Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskatnuß, gibt dazu die gewiegten Schnecken, einen Löffel Paradeissauce, 2 bis 3 Eidotter, etwas Semmelbröseln, gehackte Petersilie, läßt alles am Herde tüchtig heiß werden und rührt es solange, bis die Masse gebunden und gar ist.
Damit werden nun die leeren Schneckenhäuser so voll wie möglich gefüllt, auf eine kupferne Platte gestellt (die Öffnungen nach oben), mit Bröseln bestreut und 10 bis 15 Minuten im Rohre gratiniert (gebräunt).
Die Schnecken richtet man zum Schlusse auf einer gebrochenen Serviette an und serviert eine pikante Sauce oder Zitronenviertel apart.”
Tipp vom WienerWiglWogl: Dazu passt wunderbar ein trockener, würziger Wein mit Charakter: ein Gemischter Satz vom Mayer am Pfarrplatz.
