Aufgegabelt in:
Wienerisches bewährtes Kochbuch in sechs Abschnitten: welches Tausend sechshundert neunzehn Kochregeln für Fleisch- und Fasttage, alle auf das deutlichste und gründlichste beschrieben, enthält […], Ignaz Gartler, Wien 1817.
Zutaten:
Menge für 4 Person.
Vögel:
2 Rebhühner
1 Dutzend Austern
10-12 Krebsschweife
ev. Muscheln
5 dag Butter
1/8 Rahm (oder Crême double)
Würzung nach Belieben, jedenfalls Pfeffer und Salz
Soße:
4 Sardellen
4 dag Butter
etwas grünen Petersil
ein wenig Zitronenschale
eine Messerspitze Pfeffer
Rezept:
Bereite schöne frische Rebhühner, die nicht zerrissen sind, nimm ausgelöste Austern, diese in Butter geröstet, ausgelöste Krebsschweife, geschnitten in der Größe wie die Austern, nimm auch die Leber von den Rebhühnern, dieses alles gedünstet, auch ein wenig Milchrahm und gut gewürzt; fülle die Rebhühner in dem untern Theil, dann zugenäht und schön langsam gebraten, damit sie nicht aufspringen; alsdann mache eine gute Sardellensoße und gieße sie darunter. Die Kapaunen sind auch gut auf diese Art zu füllen, du kannst auch Muscheln darunter geben, wie es die Zeit zulässt, oder zurichten nach den Gästen, die du zu traktieren hast.
(Letztere Bemerkung gibt zu denken…)
[Ergänzung von
WienerWiglWogl:
Soße:
Die Butter zerlassen, die Sardellen feinst gehackt anschmoren, restliche Zutaten hinzugeben, ein bisserl köcheln lassen, eventuell im Mörser zerstoßen.]
